Carnes y sus propiedades

Las carnes y sus propiedades

La carne es un alimento importante en nuestra dieta por sus propiedades: un alto contenido en proteínas de buena calidad y el aporte de vitaminas y minerales. Pero no todas son igual de beneficiosas para la salud ni deben comerse con la misma frecuencia.

Mientras que las carnes blancas son menos grasas y pueden consumirse unas 3 ó 4 veces a la semana, «las rojas, por su alto contenido en grasas saturadas, no deberían tomarse más de dos veces al mes», asegura a ABC.es la nutricionista María José Ibáñez, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del País Vasco y miembro de AED-N.

Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo. Entre las rojas, que tienen más hierro, se encuentran la vaca, el buey y el toro. Pero también, aunque sean menos consumidas, entran en este grupo las vísceras, la carne de caza y la de caballo y embutidos como el chorizo y el salchichón.

En el caso del cordero y el cerdo, su clasificación «depende de la edad del animal», explica Ibáñez. Las piezas de animales jóvenes, más claras, se consideran blancas, y las de adultos, de tono más oscuro, rojas.

«Por su alto contenido en hierro, la carne roja resulta interesante para prevenir la anemia, sin embargo, también son ricas en purinas, por lo que su consumo excesivo se relaciona con la aparición de gota», advierte la nutricionista, que recomienda consumirlas con moderación por su «alto contenido en grasas saturadas». «Un elevado consumo de este tipo de grasas se relaciona con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares», concluye.

Las carnes más consumidas son:

Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.

Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encontramos con una proporción de ácido graso oleico – el mismo que predomina en el aceite de oliva – de derca del 60%. Además, el contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).

Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Sin embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección de las razas destinadas a la producción cárnica de una forma diferente a la seguida en otras áreas geográficas, especialmente el Reino Unido y América. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

Conejo: Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción de grasa relativamente baja – en músculo incluso menor del 3% – y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la más “saludable”.

Las carnes rojas son la de vaca, y es tanta la variedad de cortes que muchas veces no sabemos cuál comprar. 

Para tu salud, siempre debemos preferir las carnes magras, entre ellas se encuentran: el lomo, el matambre (siempre que esté bien desgrasado), peceto, bola de lomo, vacío, nalga y cuadril. Recuerda retirar la grasa que pudieran tener estas carnes antes de cocinarlas. Las formas de cocción más saludables son a la plancha, el horno o la parilla.

Entre las carnes blancas debemos incluir al conejo, el pollo, el pavo, el pato y el cerdo (aunque algunos lo incluyen dentro de las carnes rojas). 

El conejo, el pollo y el pavo (sin piel), son considerados magros y además son alimentos aptos para toda dieta, no solo de descenso de peso sino para personas con problemas de salud; el pato, por el contrario, contiene bastante cantidad de grasa. Respecto al cerdo, debemos elegir el solomillo y evitar la bondiola.